Ecco una chicca da leggere, ed è proprio il caso di dire così perchè il nome Chan Cab in lingua Maya significa “piccolo miele”.
In Italia da ormai vent’anni e molti di voi la conoscono, Dulce Chan Cab è originaria del Messico e del suo paese conserva vividi ricordi di una cultura maya trasmessale fin da bambina. Insieme a lei scopriremo antiche tradizioni contadine, sapori di ingredienti indigeni e ricette arricchite da contaminazioni storiche e culturali.
Quali sono gli elementi che più ti legano al Messico?
Dulce Chan Cab, messicana, lavora in una gastronomia
Da quando sono piccola sono sempre stata legata alla milpa. La mia è una famiglia contadina: coltivavamo tutto quello che si portava a tavola, partecipando insieme al lavoro nei campi e alla trasformazione del cibo. La milpa è quel modo di coltivare la terra che ora si potrebbe definire “sinergico”, intendendo per esso una consociazione di varie piante. A seconda del territorio in cui ci si trova, la milpa può raggruppare coltivazioni diverse: le principali sono mais, fagioli e zucca. La milpa è alla base della cultura maya, dalla quale provengo. Mio nonno era maya, e ne andava fiero. Ha sempre voluto parlare la sua lingua, rifiutandosi di imparare lo spagnolo. Sono così cresciuta in una famiglia maya che faceva il solar, una parola usata nello Yucatan per identificare il luogo dove crescono frutta e verdura. È una sorta di orto e tutte le case ne possedevano uno, in quanto parte integrante della vita. Un solar e una milpa: si viveva così, tutti i giorni, legati alla terra.
Quale di queste tradizioni hai portato con te in Piemonte?
Mi sono trasferita in Italia vent’anni anni fa e non ho mai smesso di coltivare le mie tradizioni. È proprio dalla milpa e dal solar che è nata in me l’idea di crescere un orto insieme a qualche amico. Produrre ciò che si mangia è importante, così come la socialità del coltivarlo e cucinarlo. Oltre all’orto, da 12 anni faccio parte di Tatawelo, un’associazione che importa caffè dal Messico in Italia attraverso i canali del commercio equo e solidale. Tatawelo cerca quindi di promuovere un’economia alternativa e sostenibile, comprando la materia prima direttamente dal produttore. Seguo personalmente questo progetto, recandomi volontariamente in Messico tutti gli anni. Infine, una serie di collaborazioni con la cooperativa Colibrì mi ha permesso di tramandare la cucina messicana nelle scuole. Ho così diretto dei corsi negli alberghieri del Cuneese, insegnando le ricette più tradizionali e portandovi i prodotti del commercio equo e solidale. Sono state solo poche lezioni, ma cucinare con i ragazzi è stato bellissimo!
Perché il cibo, sia quello tradizionale che quello italiano, è così importante per te?
Il cibo è una parte fondamentale della nostra vita. Tutto parte del cibo per arrivare ad altri mondi. Penso al fatto che io riesca a riprodurre in Italia le ricette tipiche messicane, ad esempio il chilaquiles verdes de tomatillo. Nell’orto ho coltivato il tomatillo, il cosiddetto “nonno del pomodoro”: è un piccolo frutto verde che scresce dentro una sacca naturale. Una volta maturo, questa si rompe e il tomatillo si mostra di colore giallo o viola, a seconda della varietà. Quello è il momento per trasformarlo in salsa e unirlo alle tortillas. Il tomatillo ha un sapore diverso dal pomodoro rosso: è dolciastro, quasi acidulo, ma molto, molto buono. È un viaggio assaggiarlo! Nell’orto ho cresciuto inoltre peperoncini di ogni specie, la salvia hispanica, l’amaranto, diversi tipi di mais (rosso, bianco, verde, nero) che ho mischiato con altre varietà (come quello rosso di Bergamo). Tutti questi prodotti sono alla base delle mie ricette messicane e italiane. Vitello tonnato, lasagna, ravioli, plin, lingua in salsa verde: una vasta gamma di cucina piemontese che ho appreso lavorando in una gastronomia a Piasco (Cuneo).
Che cosa porterai al Migranti Film Festival?
Al festival porterò la cucina messicana, in particolare due piatti: il chilaquiles verdes de tomatilloe il guajolote en escabeche oriental. Il chilaquiles verdes de tomatillo è la tipica colazione messicana, fatta di triangolini di tortilla di mais fritti e bagnati in salsa verde di tomatillo e peperoncino serrano. Oltre a questi ingredienti, il chilaquiles verdes de tomatillo può anche contenere pollo, manzo, chorizo, uova, formaggio di Oaxaca (un formaggio morbido di latte vaccino tipico del Messico), formaggio manchego spagnolo, cipolla e avocado. Il guajolote en escabeche oriental, invece, è una ricetta originaria dei Paesi arabi, adottata in un secondo momento dagli spagnoli e infine trasformata come tipica della gastronomia dello Yucatan, grazie all’aggiunta di un ingrediente autoctono: il tacchino, o meglio il guajolote da cortile, nativo del Messico. Come dimostra la storia di questo piatto, la cucina è uno scambio tra culture. Questo è quello che vorrei diffondere al Migranti Film Festival attraverso i miei piatti: l’incontro e la contaminazione attraverso il cibo.
